”Schwimmendes” Kartoffelgratin

Das Kartoffelgericht stammt aus den herrlichen Berggasthöfen in den Vogesen, die zu entdeckenden Ferme, wunderbare Orte der Entschleunigung. Überliefert hat mir das Rezept die Münstertäler Kochikone Karl-Josef Fuchs, der Seniorchef im Spielweg. Und so vergrößern wir unsere Liste kleiner, einfacher Gerichte, die geschmacklich immer eine volle Punktzahl versprechen. Es kommt, wie immer, auf das Hauptprodukt, in diesem Fall auf die vorwiegend festkochende Kartoffel, an. Am besten nimmt man die aus Forchheim und dort vom Bio-Bauern Binder vom Lindenbrunnenhof.

Wir brauchen für vier Personen 5 bis 6 eher große Kartoffeln und schälen sie. Dann werden sie mit einem guten Küchenhobel in feine Scheiben gehobelt. Eine größere Gemüsezwiebel, am besten ein junges Exemplar, wird ebenfalls geschält und in feine Scheiben gehobelt. 250 g Speck oder Schinkenspeck wird in kleine Würfel oder auch feine Scheiben geschnitten. Salz, Pfeffer und etwas frische Muskatnuss bereitstellen. Den Ofen auf 150° Unterhitze vorwärmen. Dann wird in einen mittelgroßen, tiefen gusseisernen Topf 3 bis 4 EL gutes Olivenöl gegeben und eine erste Schicht Speck eingelegt. Eine Schicht der gehobelten Kartoffeln folgt und dann eine Schicht der gehobelten Zwiebeln. Dann den restlichen Speck einlegen. Zwischendurch mal salzen, pfeffern und frisch gemahlene Muskatnuss darüber sprenkeln. Dann nochmals Kartoffel und Zwiebel und zum Schluss wieder eine Schicht Kartoffel. Alles gut ein wenig festdrücken. Dann eine Flasche trockenen Gutedel oder trockenen Müller-Thurgau darüber gießen, bis die Kartoffeln vollständig bedeckt sind. Genügt der Wein nicht, mit Gemüse- oder Fleischfond auffüllen. Den Topf mit Deckel für zwei Stunden in den Ofen stellen. Dieses herrlich mürbe, leicht säuerlich schmeckende Gratin passt hervorragend zu Gegrilltem. Ein frischer Gurkensalat toppt das Abendessen.

Das Gratin lässt sich gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren und mit zusätzlichen Pilzen oder Karottengemüse herrlich weiter verspeisen.

Die Ferme Auberge Uff Rain, Route du Schnepfenried, 68380 Metzeral und die Ferme Auberge du Molkenrain, Route des Crétes, 68700 Wattwiller (www.ferme-molkenrain.com) sei allen, die eine schöne Fahrt ins Blaue machen wollen, besonders ans Herz gelegt.

Christian Hodeige

Rezept für 4 Personen

5 bis 6 größere vorwiegend festkochende Biokartoffeln
1 große (am besten junge) Gemüsezwiebel
250g Speck oder Schinkenspeck
3–4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, frisch gemahlene Muskatnuss
1 Flasche trockenen Gutedel oder trockenen Müller-Thurgau
Gemüse- oder Fleischfond (nur wenn notwendig)