An Pommes scheiden sich die Geister. Für die Einen unabdingbar, die Anderen rümpfen die Nase. „Fast-Food vom schlimmsten“, schreien die einen. „Soul-Food mit Umamiqualitaten“ reklamieren die Anderen. Ich kennen niemanden, niemanden (!) der an einer krossen Portion Pommes mit Ketchup oder Mayonese oder einer dunklen Jus vorbei laufen kann, ohne sie zu probieren. Und so fängt das Problem an.

Gute Pommes sind ein Kunstwerk. Außen kross, möglichts lange anhaltend, innen soft, wie im Inneren von guten Kroketten. Es ist ein bisschen wie beim Kartoffelsalat, wer bekommt den noch hin, wie ihn die Großmutter immer hingezaubert hat? Pommes, das können die Herrschaften mit den Goldenen Bögen gut, ohne Frage. Das können manche Restaurants sehr gut, bis gut und das klappt zuhause nie! Nie! Meist sind die Kartoffelstäbchen, die kross aus der Friteuse kommen am Tisch schon wieder lätschig. Da hilft auch zweimaliges oder dreimaliges Fritieren nicht unbeding weiter. Da wird dann viel über verschiedene Kartoffelsorten und das beste Fritieröl und lange oder kurze Wartezeiten sinniert, nur hilft es nichts.

Habt keine Furcht – hier kommt die Lösung!
Das ist jetzt nichts für Anfänger, ich verspreche aber, wer sich heranwagt und das Rezept genau befolgt wird einen großen Erfolg bei Tisch einfahren. Wenn wir solche Pommes machen, sind sie der Hauptgang. Ein paar Saucen dazu und alle flippen aus!  All die jetzt vorgestelleten Erkenntnisse gehen auf einen der ganz großen Küchen-Gurus, auf Kenji Lopez-Alt und sein legendäres Kochbuch, „The Food Lab“ zurück. Manche dachten, das seien Biologie- oder Chemievorlesungen, es it aber eines der besten und wichtigsten Kochbücher, das je verfasst worden ist.

Man muss die Pommes vorher behandeln, vor dem eigentlichen Fritieren.
Zum Anfang. Die besten mehligen Bio-Kartoffeln, es sollten wirklich mehlige sein, die sie kaufen können, werden geschält und in kaltes Wasser gelegt. Dann jede einzelne Kartoffel mit einem guten, weil scharfen Messer in ca. 7 – 10 mm dicke Scheiben schneiden, dann die Scheiben in Stifte der gleichen Dicke schneiden und wieder in kaltes Wasser legen. 4 bis 5 große Kartoffeln werden mühelos von 2 Personen verspeißt. Also nicht zu vorsichtig kalkulieren! Wer mag kaufe sich einen guten Pommes-Frites-Schneider. Zwiebelschneider sind meist zu schwach für harte Kartoffeln.

Einen großen Topf mit Wasser füllen, auf 1 ½ Liter Wasser 2 bis 3 EL weissen Essig geben und 2 EL Meersalz hinzufügen. Die Kartoffelstifte ins noch kalte Wasser in den Topf legen, sie sollten alle bedeckt sein. Den Topf dann langsam zum kochen bringen. Wenn es anfängt zu köcheln, die Temperatur halten und 10 Minuten, nicht länger und nicht kürzer, köcheln. Sie werden nacher von dem Essig nichts schmecken, ich verspreche es Ihnen.  

Die Kartoffelstifte mit einer Lochkelle herausheben und locker auf einem frischen Küchenhandtuch verteilen. Sie müssen 5 Minuten ruhen.   

Die Friteuse mit Sonnenblumenöl füllen, oder einen tiefen, schweren Topf mit 3 bis 5 cm Sonnenblumenöl füllen, dabei sollte der Rand 7 bis 10 cm über den Öllevel noch herausstehen, aus Sicherheitsgründen, da das Öl anfängt zu bubbeln, wenn frittiert wird. Das Öl auf 200 °C vorheizen. Ein Thermometer hilft, wenn es keine Friteuse ist.  

In der ersten Runde eine gute, aber nicht zu große Portion der Pommes in die Friteuse geben, so dass sich die Stifte gut verteilen koennen und alle bald an der Oberfläche simmern. Das bitte nicht länger als 50 Sekunden. 50 Sekunden! Die Pommes herausnehmen und die nächste Portion wieder 50 Sekunden fritieren. Bis alle die erste „Schnellbleiche“ hinter sich haben. Die Pommes in einer grossen Schale, ausgelegt mit Küchenpapier für mindesten 30 Minuten ruhen lassen. Sie sind jetzt immer noch eher weiß oder gelb-weiß und noch nicht kross.

Nach 30 Minuten oder auch später, es kann auch der nächste Tag sein, wird das Öl wieder auf 200 °C aufgewärmt und dann werden die Pommes wieder portionsweise für 5 bis 7 Minuten goldbraun frittiert. Sie entscheiden, wie kross ihre Kartoffelstäbchen sein sollen. Zu dunkel schmecken sie nicht mehr so gut.

Dann in eine hohe Schüssel zur Warmhaltung geben, die mit Küchenpapier ausgelegt ist und mit sehr gutem Meeressalz oder einer Würzmischung bestreuen und sofort servieren.

Ich könnte jetzt Seiten füllen mit allerhand wissenschaftlichen Erklärungen, warum das alles so funktioniert, das hat aber Kenji Lopez-Alt schon viel besser aufgezeigt, wie ich das je vermochte. Wichtig ist, es funktioniert. Und nur so und nicht anders.

Guten Appetit!